Новые звезды Мишлен на гастрономической сцене: Лондон

Великобритания – место притяжения гурманов со всего мира и родной дом для ошеломляющего количества выдающихся всемирно известных ресторанов. Судите сами: только в одном Лондоне находится 71 ресторан со звездами «Мишлен», что делает британскую столицу шестым городом в мире по их количеству – в этом он уступает только Токио, Парижу, Киото, Осаке и Нью-Йорку.

В последние годы ресторанная индустрия Великобритании претерпела немало трудностей, но многие закрывшиеся ранее заведения все же вернулись к работе. Даже нашлись некоторые смельчаки, которые открыли новые рестораны! И кое-кто из них успел попасть в главный ресторанный рейтинг планеты Michelin. Так что можно с уверенностью сказать: гастрономическая сцена британской столицы с каждой церемонией становится все более «звездной».

История гида

Красный гид «Мишлен» – это гастрономический рейтинг, который ежегодно обновляет производитель шин Michelin. А начинался он со справочника для автомобилистов и первоначально не имел никакого отношения к высокой кухне.

В 1889 году в маленьком французском городке Клермон-Ферран братья Андре и Эдуард Мишлен основали, теперь уже всемирно известную, шинную компанию. И если учесть, что в 1900 году по дорогам Франции передвигалось менее 3000 автомобилей, то нетрудно догадаться, что подобное путешествие превращалось в настоящее приключение.
 
Тем не менее братья были твердо убеждены, что за автомобилями будущее. И чтобы поддержать развитие отрасли и в то же время развитие группы компаний Michelin, они решили выпустить небольшой путеводитель для автомобилистов, призванный подстегнуть мобильность людей, сделать путешествия легкими, и, как следствие, повысить продажи продукции их компании.

Знаменитый путеводитель был опубликован впервые в августе 1900 года тиражом почти 35 000 экземпляров и распространялся бесплатно в автомастерских и шинных центрах Франции. На первых страницах приводилось много полезных сведений по таким темам, как «замена шин» и «техническое обслуживание автомобиля». Кроме того, справочник содержал перечень автопроизводителей, а вот список гостиниц и ресторанов появился в нем позже. В предисловии Андре Мишлен написал: «Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания».

Как гласит история – как-то раз, посещая одного из своих дистрибьюторов, Андре Мишлен был шокирован, когда увидел, как в автомастерской путеводители его компании подкладывают под верстак. И в этот же день было решено: гид будет продаваться, так как, по словам братьев Мишлен, «люди ценят только то, за что платят». В 1920 году путеводитель «Мишлен» поступил в продажу по начальной цене семь франков.

В это же время в справочник впервые был включен список ресторанов, которые оценивали по специальным правилам. Вскоре, в 1926 году, политика рейтинга кардинально поменялась, и рядом с именем ресторана с отменной кухней стали ставить звездочку.

А в 1929 году в гиде впервые была опубликована анкета, призывающая читателей выражать свои мнения относительно гостиниц и ресторанов. И в 1936-м установлены критерии присвоения звезд, которые используются по сей день: одна звезда означает «очень хороший ресторан, стоит посетить», две звезды – «ради ресторана имеет смысл небольшое отступление от маршрута» и три звезды – «достойный того, чтобы совершить ради него путешествие».

Сегодня, имея миллион читателей по всему миру, ресторанный гид «Мишлен» ежегодно получает более 45 000 писем и электронных сообщений, на каждое из которых дается ответ. Благодаря своей практичности, независимости и высоким стандартам он стал бестселлером и до сих пор остается одним из самых авторитетных источников для выбора маршрута путешествия и ресторана.

Новые звезды Лондона

Каждый год вокруг рейтинга возникает много шумихи и споров – часто критикуется недостаточное «разнообразие» шеф-поваров, удостоенных звезд, а также «однородность» типов ресторанов, получающих звезды. Тем не менее, это по-прежнему самая знаменитая и престижная ресторанная премия в Великобритании. Рестораны и шеф-повара, отмеченные звездами «Мишлен», обретают огромную популярность.

На церемонии награждения 2022 года был отмечен ряд новых интересных ресторанов. В итоге в Лондоне появилось семь новых заведений с одной звездой, включая The Frog Адама Хэндлинга; мексиканский ресторан Kol, который в 2021 году открыл Сантьяго Ластра; Wild Honey St James в знаменитом отеле Sofitel London; Trivet от шефов Джонни Лэйка и Иса Бала, ранее создававших шедевры в The Fat Duck; Evelyn’s Table всего с двенадцатью посадочными местами; Sollip c необычной комбинацией французско-корейских блюд и Jamavar – роскошный индийский ресторан, вернувший звезду, которая ранее была утеряна.

Принимают поздравления по случаю двух звезд Ikoyi и The Clove Club, а трех звезд в этом году не получил ни один лондонский ресторан. Также одно заведение потеряло свою звезду – речь идет о Celeste в отеле The Lanesborough. 

Помимо традиционных одной, двух и трех звезд, «Мишлен» вручает ряд специальных премий. В этом году награду «Молодой шеф-повар» получил не один, а сразу три молодых повара — братья Люк, Натаниэль и Тео Селби, которые готовят в ресторане Evelyn’s Table в Сохо. Находящееся за чертой Лондона заведение SY23 в Аберистуите было названо «открытием года», а метрдотель Дейл Дьюсбери из ресторана отеля Gleneagles Andrew Fairlie был отмечен «за гостеприимство и высокое качество обслуживания».

Также 16 ресторанов Великобритании впервые получили награду Bib Gourmand. Ей отмечаются заведения, которые, по версии гида, предлагают превосходную кухню по разумной цене. Среди ресторанов, впервые отмеченных наградой – Brutto Рассела Нормана в Клеркенвелле и паста-спот Manteca в Шордиче, а также Sargasso в Маргейте.

**Ikoyi

Мнение гида MICHELIN:

В городе инноваций Ikoyi – настоящий оригинал. Шеф и основатель Джереми Чан постоянно работает над налаживанием контактов со специализированными производителями и фермерами Великобритании, чтобы обеспечить в ресторан регулярную доставку ингредиентов высочайшего качества.

• 

• 

Его дегустационное сюрприз-меню включает 100% органическое мясо, биодинамические овощи и рыбу из вод Британии, добываемую по методу Икеджиме. Страсть к специям из Западной Африки и местные ингредиенты объединяются в смелые, сбалансированные и изобретательные блюда с полностью контролируемой насыщенностью и без лишних театральных представлений. Говядина из Корнуолла, часто представленная в различных формах, в сопровождении с вкусным рисом джоллоф, будет одной из изюминок вечера.

Чувствуется энтузиазм обслуживающего коллектива.

**The Clove Club

Мнение гида MICHELIN:

Баланс и разнообразие дегустационного меню в The Clove Club наглядно показывает, насколько сильно развился ресторан – пока наслаждаешься одним блюдом, с нетерпением ждешь следующего. Начиная от оркнейских морских гребешков до корнуолльского лобстера и выдержанной вяленой свинины Миддл Вайт, все ингредиенты исключительного качества.

• 

• 

Шеф Исаак МакХейл и его высоко мотивированная команда поваров имеют все навыки для составления и приготовления потрясающих блюд, в которых каждый элемент на тарелке имеет свое предназначение и проявление. Историческое здание ратуши в районе Шордич служит идеальным фоном. Ресторан с открытой кухней добавляет в процесс немного театрального представления. Команда со знанием дела, добродушно и просто обслуживает гостей.

*The Frog by Adam Handling

Мнение гида MICHELIN:

The Frog – это ресторан, который идет в ногу со временем: интересен, хорошо управляется, предлагает тщательно разработанные, привлекающие взгляд и поднимающие настроение блюда. Это флагманский ресторан Адама Хэндлинга, и его свежий, чистый взгляд фокусируется на еде: на переднем плане – главная кухня, на заднем – стойка, где они готовят десерты.

• 

• 

Адам Хэндлинг начал готовить в молодом возрасте, и страсть к профессии явно ощущается в его ДНК. Его дегустационное меню основано на классических техниках, но он игриво и оригинально смешивает их, чтобы получить яркие, детально продуманные и потрясающе выглядящие блюда. Их фирменный хлеб, который подают с маслом с кусочками куриной кожи и печеночным паштетом, имеет предысторию, связанную с его сестрой, которая на традиционный воскресный обед могла есть только жареную курицу.

Дружелюбный, приятный сервис завершает впечатления.

*Wild Honey St.James

Мнение гида MICHELIN:

С тех пор как Энтони Деметре работал в Arbutus, гастрономические шедевры стали отличаться отсутствием помпезности и зрелищности. Теперь для него дело во вкусе, а не в мишуре – в то время как его блюда на тарелке могут смотреться довольно просто, они раскрываются во вкусе, что показывает значительные способности шеф-повара.

• 

• 

Его европейское меню чрезвычайно привлекательно, оно регулярно пополняется новыми блюдами в дополнение к неизменным фирменным, таким как хрустящая курица с макарони ручной работы или изумительный пирог с заварным кремом. Это роскошное брассери, может, и является частью отеля Sofitel London St James, но выглядит как отдельное, самостоятельное заведение. Тем более что у него есть собственный вход со стороны величественного исторического здания Pall Mall.

*Jamavar

Мнение гида MICHELIN:

Этот элегантно выглядящий ресторан – явный фаворит любителей индийской кухни. В меню можно найти блюда со всех регионов Индии, а также из меню королевских семей. На закуски предлагается широкий выбор «маленьких тарелочек», например, с сочными малабарскими креветками или с приправленным кебабом из козленка – одни из самых популярных фирменных блюд.

Среди основных блюд из тандыра тикка из морского окуня, а лабабдар нужно попробовать не только вегетарианцам. Ресторан расположен на двух этажах, где первый этаж более привлекателен, чем нижний. Для полного впечатления стоит выбрать дегустационное меню.

*Trivet

Мнение гида MICHELIN:

Два владельца Trivet – «выпускники» The Fat Duck – объединили свой богатый опыт для создания ресторана, который, кажется, продуман идеально.

На открытой кухне Джонни Лейк и его команда сосредоточились на несуетливом приготовлении блюд с использованием лучших британских ингредиентов, комбинации которых идеально сбалансированы, многообразие вкусов обеспечено, а исполнение безупречно. Одно удовольствие есть еду, приготовленную с такой ясностью и уверенностью.

• 

• 

Винная карта представительного сомелье Иса Бэла продумана до мелочей, включает в себя до сих пор неизведанные регионы. Уверенная в своем деле обслуживающая команда очень обаятельна и готова помочь превратить ужин в удовольствие. 

Kol

Мнение гида MICHELIN:

‘Мексиканская душа, британские ингредиенты’ – слоган этого большого, дерзкого ресторана, и он обоснован уникальными и захватывающими сочетаниями. Изобретательная, талантливая команда поваров собирает рецепты, берущие свои корни в разных регионах Мексики.

Рецепты оживают при помощи креативности команды и лучших британских ингредиентов. В результате получается разнообразное и творческое меню, состоящее из разноцветных, ярких блюд, будь то тостадас с речной форелью или запеченной свеклой, насыщенные вкусами осьминоги или свиные щечки. Открытая кухня добавляет помещению атмосферности, в то время как Mezcaleria на первом этаже предлагает выбор мексиканских спиртных напитков для тех, кто желает продолжить вечер в заведении.

Sollip

Мнение гида MICHELIN:

Не выделяясь из толпы, не привлекая внимания, спрятавшись в маленьком переулке вблизи огромного Shard, находится интересный ресторан, которым управляет супружеская пара из Кореи. Их история началась со знакомства во время обучения в Лондоне, они имеют опыт работы в наилучших заведениях мира. Их еда отлично вписывается в и так разнообразную столичную гастрономическую сцену, а все благодаря использованию навыков, полученных в Европе, и добавлению техник и вкусов Кореи.

• 

• 

Результат – простые, но изысканные блюда, приготовленные и представленные от всей души. Современный спокойный дизайн, где каждый элемент тщательно продуман, включая посуду, которая привезена из Кореи.

Evelyn’s Table

Мнение гида MICHELIN:

Загляните за кулисы и спуститесь по узкой лестнице в бывший пивной погреб паба The Blue Posts, здесь вы найдете маленький ресторан с местами у стойки и атмосферой спикизи. Каждый вечер ресторан предлагает два сеанса для посещения, приходить нужно обязательно вовремя, так как блюда подаются всем гостям одновременно.

• 

• 

Талантливый шеф-повар Люк Сэлби и его младшие братья Нэт и Тэо в деталях рассказывают о каждом сложном, оригинальном блюде из идеально сбалансированного меню; смотрите на то, как смело они создают каждое блюдо, используя смесь французских и японских техник. Винная карта предлагает интересный выбор от менее известных производителей, сомелье Хони Спенсер всегда рад помочь гостям с выбором.